Süt ürünleri çeşitli mikroorganizmalar için iyi büyüme koşulları yaratır, çünkü karbonhidratlar (özellikle laktoz), lipitler, proteinler, esansiyel amino asitler, enzimler, vitaminler ve mineraller dahil olmak üzere birçok besin türü bakımından zengindirler. Bu nedenle, güvenli süt ürünleri üretmek, diğer birçok gıdayı üretmeye kıyasla daha zordur.
Termal işleme, bozulma ve patojenik mikroorganizmaları ve enzimleri ortadan kaldırarak gıda güvenliğini sağlamak ve raf ömrünü uzatmak için en yaygın dekontaminasyon yöntemidir. Son yıllarda gıda endüstrisinde termal işlemeye alternatif olarak termal olmayan teknolojilerin kullanımı artmaktadır. Termal olmayan bir teknoloji olan ultraviyole (UV) ışığı, son zamanlarda gıda güvenliğinin iyileştirilmesine çok dikkat çekiyor. Termal işleme ile karşılaştırıldığında, bu umut verici teknoloji tüketicilere ürünün beslenme ve duyusal özellikleri üzerinde küçük etkileri olan minimal işlenmiş, mikrobiyolojik olarak güvenli ve taze benzeri ürünler sağlayabilir. Öte yandan, bu teknoloji hijyen, iyi üretim veya tarım uygulamalarının yerini almamalıdır.
UV ışık uygulaması, gıda endüstrisinde kimyasalların kullanımına alternatif olarak da tanıtılabilir. Ayrıca, UV ışığının kullanımı kimyasal kalıntılar üretmez. Ayrıca, düşük bakım maliyeti, düşük kurulum maliyeti ve minimum enerji kullanımı ile düşük işletme maliyeti nedeniyle özellikle gelişmekte olan ülkelerde küçük ölçekli bir üretimde bazı teknolojik avantajlar sunmaktadır. Tedavinin ameliyatı ve temizliği oldukça kolaydır. Birçok avantajına rağmen, düşük penetrasyon gücü gıda endüstrisinde kullanım alanını kısıtlar. Ayrıca, gıdaların fiziksel özellikleri nedeniyle inaktivasyon verimliliği azaltılabilir veya önlenebilir. Yüksek dozlarda, kalite ve bazı vitaminler üzerinde olumsuz etkiler yaratabilir. Etkin sonuç alınabilmesi için bu durumlar göz önünde bulundurularak başvurular yapılmalıdır.
Sütün UV ışınlanması ilk olarak 1900'lerin ortalarında D vitamini zenginleştirme amacıyla kullanılmıştır. UV ışık tedavisinin etkinliği son yıllarda incelenmiş ve sütün termal işlenmesine termal olmayan bir alternatif olarak UV ışığının potansiyel uygulamalarını değerlendirmek için giderek daha fazla araştırma yapılmıştır. Öte yandan, termal işlemenin doğrulanmış başarısı ve rahatlığı nedeniyle, süt için potansiyel işleme alternatifleri hala sınırlıdır. UV ışığının kullanımı sadece mikrobiyal inaktivasyon için değil, aynı zamanda yeni süt ürünlerinin geliştirilmesi için de düşünülmelidir. UV ile tedavi edilen pastörize sütü, Avrupa Komisyonu tarafından piyasada yeni bir gıda olarak yetkilendirildi. Pastörize sütün UV radyasyonu ile tedavisinin, 7-dehidrokolinin D3 vitaminine dönüştürülmesiyle D3 vitamini (kolekalsferol) konsantrasyonlarında artışa neden olduğu bildirilmektedir.
Süt ürünlerinin mikroorganizmalarla kirlenmesi, üretim sırasında çeşitli kaynaklardan kaynaklanan üretimin çeşitli aşamalarında ortaya çıkabilir. Gıda kaynaklı patojenlerin inaktivasyonu için ısıl işlem uygulansa da süt ürünleri özellikle peynir istenmeyen mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Pastörizasyon işleminden sonra, lor, ekipman, işleme hatları, paketleme veya depolama odalarının taşınması, çeşitli mikroorganizmalarla çapraz kontaminasyona neden olabilir. İyi üretim uygulamaları uygulansa bile, antimikrobiyal ajanların paketlemeden önceki yüzey uygulamaları, bozulmayı önlemek ve bazı süt ürünleri için depolama ömrünü uzatmak için yaygın olarak kullanılır. Kimyasal koruyucular yerine, süt ürünlerinin paketlenmesinden hemen önce veya sonra mikroorganizmaların büyümesini kontrol etmek için ek çözeltiye ihtiyaç vardır. Üretimden sonra UV ışığının yüzey uygulaması, işlem sonrası kontaminasyonun büyümesini ortadan kaldırmak veya kontrol etmek için çekici bir alternatif yöntem sunabilir. UV ışığının diğer umut verici kullanımları, süt tesisinde kullanılan hava ve suyun dezenfeksiyon edilmesi ve gıda temas yüzeylerinin ve ambalaj malzemelerinin yüzey dekontaminasyonudur.
Birçok araştırma esas olarak sütteki mikroorganizmaları azaltmak için UV ışığının uygulanmasına odaklanmıştır ve nispeten az araştırma katı süt ürünlerinin yüzeylerinin dekontaminasyonuna odaklanmaktadır. Süt ürünlerinin kalitesi ve güvenliği ile ilgili bilgi eksikliği vardır. Bu nedenle, UV ışığının sanayide kullanımını ve güvenilirliğini artırmak için çeşitli süt ürünleri için UV ışığının uygulanmasının hem kalite hem de güvenlik açısından araştırılması gerekmektedir. Süt bitkisi üzerinde UV ışığının çeşitli uygulamaları hakkında araştırmaya da ihtiyaç vardır.
Bu bölümde UV teknolojisi ilkeleri, inaktivasyon mekanizmaları açısından açıklanmış, mevcut UV ışık kaynakları ve reaktörleri gözden geçirilmiştir. Daha sonra UV ışığının mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerindeki etkileri ve çeşitli süt ürünlerinin kimyasal ve besinsel yönlerindeki değişiklikler tartışılmaktadır.
